Уже 2 года Ханс живет в Украине, сначала в Одессе, теперь – в центре горного Крыма, у подножья знаменитой горы Ай-петри, в деревушке Соколиное. В доме Ханса всегда тепло – непрестанно горит огонь в дровяной печи – это не только источник тепла – это и плита и хлебопечка.

В семье Ханса большое значение уделяется питанию духа через питание тела. Еда – сакральный процесс. Всегда в строго отведенное время, за красиво сервированным столом, с молитвой Матери Земле, в молчании. Диета тоже строится с учетом законов, где жизненными процессами управляют небесные тела – Солнце, Луна и планеты. Много лет Ханс владел и управлял пекарней в Германии. Он повсюду возит с собой все необходимое для домашней пекарни – небольшую мельницу и электрическую духовку. Хотя лучшей печью для хлеба он считает дровяную. И в вопросе строительства всевозможных печей Ханс тоже мастер. Он охотно делится своими знаниями, своим видением правильного хлеба. И сейчас в Бельбекской долине настоящая «хлебная эпидемия» – в Соколином хранит и множит хлебные традиции Ханс и его жена Светлана. Мини-пекарня недавно заработала в селе Богатырь – Екатерина и Александр сами построили саманную печь – хлеб в ней получается особенно ароматным, с волшебной хрустящей корочкой. Несмотря на то, что Катя занимается хлебопечением всего около двух месяцев, у нее уже есть постоянные клиенты в деревне и оптовые покупатели в Севастополе, специально приезжают за «Богатырским хлебом» люди из города. Хлеб на закваске от Ханса и из цельнозерновой муки выпекают в Новополье, в Куйбышево и в Малосадовом.

Чтобы пообщаться с Хансом о том, каким должен быть хороший хлеб, мы приехали ровно в 5 часов – в их семье это время чая, время, когда на столе домашняя сладкая выпечка – пирог, кекс или торт.

– Большинство людей в Украине покупают хлеб, не придавая значения его качеству, часто руководствуясь стоимостью продукта. Что такое хлеб как продукт питания. Почему так важно, чтобы он был качественным и здоровым?

– Первый шаг в понимании хлеба – знание о зерне. Зерно пшеницы и ржи состоит из трех частей – зародыш, внутренняя часть и оболочка. У каждой части разное назначение: зародыш отвечает за продолжение жизни и заключает в себе силу нового растения, зародыш содержит жиры и кислоты – так проявляются качества Луны.

Средняя часть зерна образуется в течение сравнительно небольшого времени – с апреля по июль или август, когда Солнце наиболее активно. В природе эта часть служит пищей зародышу в период прорастания. Здесь содержатся в основном углеводы (60-80%). Они изменяются под влиянием содержащихся в растении кислот, когда начинается процесс роста.

Оболочка зерна содержит минералы (100 кг зерна содержит примерно 2,4 кг минералов). Это подарок Земли. Благодаря оболочке зерно может храниться очень долго. (Историческая справка: Самые древние археологические находки пшеницы были найдены в Сирии, Иордании, Турции, Армении и Ираке. Там произрастала дикая пшеница, и она датируется 9000 годом до нашей эры. Пшеничные зёрна археологи находили в кладке египетской пирамиды, возведённой около 5300 лет назад, в древних постройках в Швейцарии, датированных II тыс. до н. э.)

Второй шаг в понимании хлеба – знание о процессе ферментации (брожения), происходящего при участии рук человека. Не так много теории нужно постичь для понимания этого феномена, лучше исследовать его опытным путем. Процесс ферментации хлеба мы называем закваска. Закваска может быть создана на основе ржаной муки за 3 дня. Но есть и другие способы, основанные на ферментации фруктов или меда.

Ферменты для закваски попадают из воздуха, которым мы дышим – пекарь участвует в почти сакральном процессе, имитируя и поддерживая процесс дыхания хлеба. Мы поглощаем кислород и выделяем углекислый газ. Закваска тоже улавливает кислоту (кислород) из воздуха, затем кислота перерабатывает минералы зерна в хорошо усваиваемые соли. Зародыш поддерживает этот процесс, занимающий от 6 до 16 часов, в зависимости от качества зерна и той цели, которую мы преследуем. Поэтому хлеб на закваске так полезен, он способствует минерализации организма и гармонизирует процесс мышления. Таким образом, хлеб, сделанный мастерскими руками, благоприятно влияет как на телесное, так и на ментальное здоровье. Конечно, хороший хлеб – это еще не все, что нужно для полного счастья. Но правильный хлеб – важнейшая еда для поддержания душевно-телесного равновесия.

В «промышленный» хлеб просто добавляют те соли, которые должны образоваться в закваске сами. Химическая индустрия производит их в изобилии. Разные соли дают любой вкус, какой пожелаете. Чтобы тесто поднималось, используется очень большое количество дрожжей, которые делаются на производстве, тоже далеком от выпечки хлеба. На заводе процесс превращения муки в хлеб занимает около 2-х часов. Конечно, такая технология обходится дешевле и 500 г. хлеба стоит около 2-х грн, включая процент, который добавляет продавец.

– Какой хлеб чаще всего на вашем столе, какой предпочитают ваши близкие?

– У нас бывает много видов хлеба – так как разный хлеб подходит разным людям, разным типам личности. Выбор хлеба зависит также от возраста. Цельнозерновой хлеб не подходит детям до определенного возраста. Оболочка зерна должна быть исключена. Взрослые люди склоняются либо к пшеничному, либо к ржаному хлебу. Пшеничный или ржаной хлеб, хлеб с добавками ячменя или овса резонирует с определенным темпераментом человека. Правило такое: овес предпочтителен холерикам, ячмень – сангвиникам, пшеница – флегматикам, рожь – меланхоликам. (NB: Добавок овса и ячменя может быть не более 20%). Хлеб, сделанный руками мастера, будет учитывать и улучшать свойства каждого темперамента. Другая особенность при выборе хлеба связана со сменой сезонов. Так что хорошо укомплектованная семейная хлебница отражает все эти детали и содержит разные виды хлеба – это и выглядит привлекательно и удовлетворяет вкусам всех членов семьи.

– Какие есть особенности культуры хлеба в Германии?

– В Германии, как и в Австрии был высокий уровень культуры хлебопечения. Индустриализация разрушила этот процесс, как и многое другое. В центральных Альпах кельты продержались долгое время. Диалект, который в обиходе у людей, живущих там, и по сей день представляет собой смесь кельтского и элементов латыни. Энциклопедия сообщает, что здесь издавна выращивали рожь. Пшеница пришла с юга. Римские солдаты захватили мир не благодаря мясу, в рюкзаках они несли пшеницу, что лишний раз доказывает исключительные качества этого вида зерна.

Интереснейший факт, что у крестьянских женщин к востоку от Рейна и на юг до Флоренции сохранилась одна и та же традиция – они оставляли кусочек теста для следующей выпечки. В Италии крестьянки называли этот кусочек Pasta-madre (мать-опара). Закваску называли Pasta-padre (отец-опара). В наши времена они знают о закваске, но особо не используют ее. Хлеб на закваске также выпекали мужчины-пекари в регионе Австрийских Альп и в северной части Альп в Германии для нужд города. Все это свидетельствует о том, что использование закваски влекло за собой развитие практических способностей ума, необходимых для создания торговых структур, организации мануфактур, что видно на примере развития городов в средние века в габсбургском регионе.

– Почему вы решили открыть пекарню? Как давно это было? Насколько востребованным и рентабельным был этот бизнес?

– Моя пекарня проработала 19 лет. Всего существовало 6 подобных пекарен в Германии. Мы были первооткрывателями. Наш слоган был «Aktion gutes Brot» («Операция: хороший хлеб»). Мы развивали идею здорового хлеба как обычного продукта питания.

Хлеб был продан еще до того, как испечен. Он всегда был заказан и оплачен заранее. Этот бизнес действительно был успешным. Есть поговорка, что у пекарей и мясников всегда есть деньги. Но количество денег и время, за которое мне удалось их заработать, я считаю результатом моего духовного роста в процессе работы.

– Почему вы решили продать пекарню?

Я не продаю пекарню. Я терпеливо жду подходящего момента, чтобы снова повернуть ключ в двери. Я не просто выжидаю, но готовлю себя очень интенсивно. Скоро придет новое время и масла в лампах должно быть достаточно.

– Что привело вас в Украину?

– Самолет, Одесская Вальдорфская школа, подруга из Казахстана, «Евгений Онегин» и абсолютное доверие моему внутреннему голосу.

– Какими качествами должен обладать человек, чтобы открыть небольшой бизнес по выпечке здорового хлеба? Что нужно для начала и в первую очередь?

Это Гамлетовский вопрос! Не делай ничего по усмотрению своего необразованного ума. Когда я путешествовал по Италии и пересекал Альпы, мой рюкзак был полон хлеба, который я находил и покупал в долине. Два месяца оставалось до защиты моего диплома мастера. Я прошел много километров, чтобы увидеть 20 печей и понять, как они устроены. Моя пекарня основывалась на этих знаниях. Годами мне не хотелось изменить ни одной детали. Я следовал макробиотическим принципам 7 лет. Таким образом, я разобрался в питании вообще. Я получал опыт своих ошибок на примере собственного тела и учился их исправлять. Люди недооценивают, насколько легко можно отравить себя и других едой и способом ее приготовления.

– Какова может быть себестоимость цельнозернового хлеба ручной работы, если выпекать его в Украине силами небольшой семейной пекарни?

– Еще в школе я узнал о том, что минимальная стоимость булочки – это стоимость муки, из которой она сделана. Все остальное – твое. На деле же калькуляция делается так: вам нужно в 4 раза больше, чем цена использованной муки для покрытия всех расходов (включая деловые звонки и поездки). Тогда, возможно, останется немного денег, чтобы на вашем столе всегда было сливочное масло.